vrijdag 22 februari 2013

Merguez Masculin Brut uit De Vrouwenslagerij

Hoe je degene die jou jarenlang dagelijks teistert, in een handomdraai reduceert tot een smakelijk avondmaal. Het oorspronkelijke Pyreneese merguez-recept à la Bernadette uit De Vrouwenslagerij tbv vijf kilo beestachtig lekkere Merguez Masculin Brut.

Slacht je man (als hij een onverbeterbare draaideurhufter is)  en hang hem ondersteboven aan een haak. Laat hem 4 uur leegbloeden en besterven. Ontbeen en ontvlies hem. Snij 4 mooie stukken vlees uit het bil- en het dijgedeelte en een reep spek uit de buik. Snij zenen of pezen weg.
Was het vlees in koud water.

Benodigdheden tbv 5 kilo merguez:
4 kilo bil- en dijvlees in blokjes, 1 kilo buikspek, een ons zout, een handje versgemalen zwarte peper, een half espressokopje suiker, 10 tenen knoflook,
5 gegrilde rode paprika’s in stukken,
2 handen chilivlokken,
een theekopje paprikapoeder,
een handje verse oregano,
5 eetlepels harissa (hete saus met komijn, koriander en knoflook), 2 flessen La Tulipe merlot, 1 liter koud water en 12 meter varkensdarm.

Het gehakt
Meng vlees en kruiden door elkaar en maal het mengsel in een grote gehaktmolen. Het liefst een ouderwetse ‘Wolf’. Vang het gehakt op in een koude aluminium bak.
Voeg wijn en water met kleine beetjes toe. Neem af en toe zelf een slokje wijn en hef het glas op de verscheiden levenspartner. Kneed met blote handen de vlezige massa door elkaar. Hierbij kunnen luidkeels verwensingen worden geschreeuwd aan het adres van de ex. Het komt de smaak evenwel ten goede door zwijgend te kneden, met een voldane glimlach. Na 5 minuten klontert de massa samen en vormt een dikke rode brei. Proef of het gehakt pittig genoeg is, zo niet, voeg dan nog wat extra chilipoeder en harissa toe. Daarna schaal met krimpfolie afdekken en in de koelkast plaatsen.

De darmen
Spoel de darmen goed uit onder de koude kraan en sla het vocht eruit.
Stroop een darm over de tuit van de gehaktmolen. Prop het gehakt in de vulmond. Duw met één hand het vlees door de vulschacht (denk om de vingers!) en laat de darm mooi regelmatig volstromen. Omvat met de andere hand de opzwellende darm en kneed met de vingers het vlees naar beneden. Zo kan de dikte van de worst worden beheerst en luchtbellen voorkomen.
Hou een worstlengte aan van 25 cm, draai na elke worst de darm een paar slagen en bind het knoopje strak af met een stukje keukentouw zodat een ketting van worsten ontstaat.
Hou het hierbij hoofd koel, maar ook de werkruimte: mannenvlees blijft, ook na de dood, warmtegevoelig.
Laat de verse worst een etmaal in de koelkast rusten.

Worstjes knapperig grillen boven een uitgewoed, doch vurig gloeiend houtskoolvuur. Let op: worstjes niet te droog laten worden; hou ze sappig en vooral: NIET laten verbranden, hoe verleidelijk dat ook is.
Serveer er vier flessen robuuste rode La Tulipe Merlot of rode Slurp bij. Op warme zomeravonden de flessen in een emmer met koud water houden en koel drinken. Regelmatig het glas hemelwaarts heffen voor een welgemeende heildronk op de herwonnen vrijheid. 

Santé en Bon Appétit!